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【野菜×農家】神奈川県・鎌倉のヨーロッパ野菜〜「Potager du kamakura」さんに取材。

鎌倉でヨーロッパ野菜や珍しいお野菜を沢山作られている
株式会社Potager du kamakuraさんの代表取締役加藤さんに取材させてもらいました。
鎌倉野菜記事

◼︎加藤さんのこだわりポイント
(1)こだわりポイント①「お客様から求められる野菜づくり」
加藤さんのお野菜はレストランのシェフの声を聞きながらそのニーズに合わせたお野菜を作ってくれる農家さんです。(今は沢山のレストランさんとのお取り引きがあるため、これからのレストランさんとのお取り引きは要相談となっております。)
そのため、例えば○○レストランさんのお皿に合わせた小さいサイズのお野菜を作ってくれたり、シェフから『ドイツのこのお野菜が欲しいんだけど』などの声にも応えてくれたりと、正にレストランさんにとっても欲しいお野菜が手に入り、農家さんにとっても作った野菜は全て買い取ってもらえ、お互いにとってよりよい環境ですよね。
シェフから、「栽培リクエスト」をもらいながら、日々新しい価値・新しい商品開発を進めています。現在でも200種類以上のお野菜を作られているのに、本当に志の高い加藤さんで、私も尊敬する農家さんの一人です。

レストランのシェフの皆さんは遠くの静岡から、近くでは東京からも有名なお店のシェフが自ら加藤さんに会いに来てお野菜を買いに来ています。そうする事でレストラン側と農家側の信頼関係が生まれます。

(2)こだわりポイント②美味しい野菜は土づくりから
土づくりには、近隣の酪農家・小野ファームさんから頂いている「完全発酵の堆肥」、千葉・実川魚粉場から頂いている「魚粉」「海藻」、広島から取り寄せる「牡蠣がら粉末」を使用しています。
そのため、年間を通して、農薬散布はしていません。
手間ひまはかかりますが、殺虫剤などは使わず、雑草も全て手で抜いています。加藤さんの考え方は、雑草=「コンパニオンプランツ(共生作物)」の一種と考えています。

(3)こだわりポイント③200種類以上の珍しい野菜たち
加藤さんの農園は6000坪の畑で、年間200種類以上の野菜を少量ずつ生産しています。
様々な野菜が広がる「究極の少量多品目」の畑は、農園にいると宝箱を開けたような感覚になります!
そのため様々要望に答えられる農家さんだと思います。少量の色んな種類の野菜を使いたいお店などには正に宝箱ですね。

(4)こだわりポイント④本気の人しか働かせない!
加藤さんの農園では正社員やバイトの方がいらっしゃいますが、働いてもらう人の条件として、将来農家になりたい人や、農業に興味を持つ人などと、本気の人しか雇いません!だからこそ、どの野菜も均等に美味しくできるのだと思います。

 

◼︎加藤さんのお野菜を少しご紹介します
(1)カーボロネロ
カーボロネロ
カーボロネロ2
カーボロネロはイタリア、トスカーナ地方が原産と言われている結球しない葉キャベツの一種で、ケールと同じ仲間に当たります。いくつかの品種があり、日本では「黒キャベツ」とも呼ばれています。

(2)プチヴェール
プチベール
プチベール2
プチヴェールはアブラナの一種で、キャベツの仲間です。平成2年に静岡県で増田採種場によって芽キャベツとケールを交配させて生み出された新しい野菜です。芽の出方は芽キャベツと同じように、本葉の脇にいくつもの芽を出しますが、芽キャベツのように結球はしません。プチヴェールは糖度が11~13度にもなり、食べた時に甘味を感じる葉野菜です。その糖度の高さは、一般的なミカンやイチゴと同じくらいの数値です。
芽も葉も食べられる野菜です。

(3)ビオラ
ビオラ3
ビオラ1
ビオラ2
見た目も綺麗なビオラは、お料理の飾り付けだけでなく食べる事の出来る食用花です。
沢山の綺麗な種類のお花で、見ているだけで幸せな気分に。

(4)オータムポエム
オータムポエム
オータムポエムは、アブラナ科の野菜で、紅菜苔(こうさいたい)と菜心(さいしん)を品種改良して生まれた新野菜です。苦味がなく、甘みがあり、茎の食感がアスパラガスに似ているため、「アスパラ菜」とも呼ばれています。

(5)沢山の菜の花
加藤さん農園では、小松菜、ほうれん草、水菜などの葉ももちろん作ってますが、菜の花用としても作られています。花の味も種類によって変わってきます。
菜の花3
菜の花

飲食店さんにとって正に野菜の宝箱の加藤さんのお野菜。
私自身も加藤さんのお野菜を出されているレストランへ伺った事があるのですが、加藤さんと飲食店さんの信頼関係は熱く、だからこそお互いにとって尊敬し合える存在でいい物が作れるのでしょう。生産者と消費者のこの関係は正に理想的な関係ですね。
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